Παρουσίαση/Προβολή

(ΕΤΤ705) -  ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΠΑΥΛΙΔΗΣ

Περιγραφή Μαθήματος

Περιεχόμενα μαθήματος:
• Σύσταση και δομή του γάλακτος
• Έκκριση του γάλακτος και βιοσύνθεση των συστατικών του
• Συστατικά του γάλακτος:
1) λιπίδια και λίπος (φυσικοχημικές ιδιότητες και δομή – βιοσύνθεση – αποκορύφωση και
ομογενοποίηση – αλλοιώσεις του λίπους)
2) καζεΐνες (δομή της καζεΐνης – δομή καζεϊνικού μικκυλίου – αποσταθεροποίηση του μικκυλίου
– όξινη πήξη του γάλακτος – πήξη του γάλακτος με πυτιά)
3) πρωτεΐνες του ορού (φυσικοχημικές ιδιότητες και δομή – βιοσύνθεση)
4) λακτόζη (φυσικοχημικές ιδιότητες – βιοσύνθεση – οξείδωση – υδρόλυση – ζύμωση)
5) άλατα και δευτερεύοντα συστατικά
• Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος (φυλή
και ατομικότητα του ζώου, διατροφή, στάδιο γαλακτικής περιόδου, μαστίτιδες, κλπ.)
• Φυσικoχημικές ιδιότητες του γάλακτος (οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, οξύτητα, pH,
ρυθμιστική ικανότητα, πυκνότητα, ειδικό βάρος, οξειδοαναγωγικό δυναμικό)
• Μικροοργανισμοί νωπού γάλακτος (πηγές μόλυνσης – ανάπτυξη και μεταβολική δραστηριότητα
– παράγοντες που επιδρούν στην ανάπτυξή των μικροοργανισμών, έλεγχος για μαστίτιδες –
προσδιορισμός αντιβιοτικών)
• Νομοθετικές απαιτήσεις, δειγματοληψία και μεταχείριση δειγμάτων νωπού γάλακτος
• Επεξεργασία και συντήρηση του γάλακτος (θερμική, ομογενοποίηση, ψύξη, κατάψυξη,
αποκορύφωση, συμπυκνωμένο γάλα, κονιοποιημένο γάλα, βρεφικό γάλα και άλλα προϊόντα,
τυποποίηση – νοθεία)
• Μέθοδοι ανάλυσης του γάλακτος (προσδιορισμός ειδικού βάρος, οξύτητας, λίπους, στερεού
υπολείμματος, σημείου πήξης, τέφρας, χλωρίου, λακτόζης, πρωτεϊνών, μικροβιακού φορτίου με
τις έμμεσες μεθόδους αναγωγής χρωστικών – αρίθμηση συνολικού αριθμού μικροοργανισμών
και κολοβακτηριοειδών).

Ημερομηνία δημιουργίας

Τετάρτη 14 Δεκεμβρίου 2022